Znate li koja je testenina dobra? Kad stanete pred policu sa testeninom, izbor može delovati jednostavno – ali za pravu, ukusnu i kvalitetnu testeninu ima nekoliko suptilnih, ali važnih znakova kojih treba biti svestan.

Italijanski majstori često ističu da dobroj testenini ne smeta da bude hrapave površine, da ima nepravilniji oblik i da ne izgleda jednolično – sve to utiče na teksturu, ukus i sposobnost da uhvati sos.

Zašto je to važno? Kada je testenina izuzetno glatka, kuva se brzo i može „kliziti“ kroz sos, umesto da ga upija. Hrapavija površina i nepravilniji oblik omogućavaju da sos vise „prianja“ i daje bolji ukus i teksturu. Takođe – proizvodni proces, tip brašna, način sušenja i materijal kroz koji je testenina ekstrudirana (recimo bronzana matrica) igraju veliki ulogu. Na primer, video „How to BUY PASTA like an Italian – YOU’LL NEVER GO BACK“ na YouTube uči kako prepoznati testeninu visoke klase.

Koja je testenina dobra reći će vam ovi paremetri

Površina i tekstura
Dobri proizvođači često koriste bronzane matrice (tanke žice ili kalupe od bronze) koje daju testenini hrapavu, mat površinu.

Nasuprot tome, veoma glatke, sjajne testenine često su izrađene kroz brzu i jeftinu proizvodnju – što može značiti slabiji ukus i teksturu.

Tip brašna i boja
Kvalitetna testenina obično je napravljena od durum pšenice (semolina) – koja daje čvršću strukturu, kao što kažu Italijani „al dente“ (prema zubu). Boja treba da bude svetla (ali ne previše bela).

Proizvodi napravljeni brzo ili od manje vrednog brašna mogu imati tamniju boju.

Proces sušenja
Sporo sušena testenina, pri niskoj temperaturi, zadržava bolju strukturu – i kada se kuva, rezultat je „al dente“, a ne kašasta masa. Brza sušenja mogu da dovedu do slabijeg ukusa, slabe strukture.

Oblik i dimenzija
Ne radi se samo o kvalitetu sirovina i površine, već i o obliku. Ručno ili maloserijski proizvedene testenine često imaju nepravilniji oblik – što može biti prednost, jer omogućava bolju interakciju sa sosom. Veće i šire trake zadržaće masnije i bogatije sosove, dok cevi (rigatoni, penne) „hvataju“ komadiće sastojaka i daju drugačiju teksturu. Preporuka je da oblik odgovara sosu: lagan sos ide uz tanke trake, dok gust sos možete kombinovati sa širim oblicima.

Vreme kuvanja
Još jedan pokazatelj kvaliteta je i vreme kuvanja. Dobra, tradicionalno sušena testenina kuva se sporije — često i 10 do 12 minuta — jer zadržava strukturu i ne postaje kašasta. Industrijska, glatka testenina se raskuva već posle 6–7 minuta, što otkriva loš kvalitet brašna i prebrzo sušenje.

Pakovanje i oznake
Obratite pažnju na oznake koje ističu „Trafilata al Bronzo“ (ekstrudirana kroz bronzanu matricu), „100 % durum semolina“, i „slow dried“ ili „low temperature drying“. Takođe – proverite da li pakovanje ima informacije o poreklu pšenice i proizvođaču. Ako pakovanje nije transparentno, postoji rizik da je testenina masovno proizvedena i slabijeg kvaliteta.

Iskustvo u kuvanju
Kada kuvate – rezultat će biti dobar pokazatelj kvaliteta. Testenina koja ostaje čvrsta, zadržava formu, ne lepi se i lepo prihvata sos je često kvalitetnija. Proizvođači sugerišu da skuvate testeninu dok je „al dente”, nešto čvršća nego što biste je inače hteli, jer će tokom mešanja sa sosom dodatno omekšati.

Koja je testenina dobra ne odnosi se samo na estetsiku – tekstura, sastav, proces proizvodnje i oblik imaju jasne implikacije na to kako će jelo izgledati, osećati se u ustima i kako će se sjediniti sa sosom. Sledeći put kada budete birali testeninu, tražite svetliju boju, hrapavu površinu, oznaku o bronzanoj matrici i kvalitetnom brašnu, i prilagodite oblik sosu koji pravite.
Uz to, možete se inspirisati video-materijalom koji smo naveli i sami primetiti razliku i naučiti koja je testenina dobra. Ulaganjem u bolji izbor testenine, dobijate znatno bolji rezultat — bez potrebe da menjate ceo meni ili šminkate jelo dodatnim trikovima.

Solulu savet: Kvalitetnija testenina je po pravilu i skuplja, ali ukoliko ste ljubitelj testenine, pratite akcije i napravite svoju malu zalihu, jer testenina nije kvarljiva roba.